EL ATOLE

 

                                                  

La invención del Atole:
En la época primitiva, cuando el hombre todavía era nómada, no conocía el barro pero ya comenzaba a moler granos de maíz y a cocinarlos. Lo hacía de una manera complicada para nosotros pero muy ingeniosa para su tiempo. Utilizaba canastas de tejido muy cerrado en las cuales ponía granos de maíz trturados y agua; por otro lado calentaba piedras en una hoguera y cuando estaban ardiendo, las ponía una tras otra en la mezcla de maíz has que ésta se cocinaba. En la epoca prehispánica sólo se tomaba atole blanco (atolli) mientras que ahora hay de todos sabores y colores.

encontrado el 26/11/11

disponible en: http://mundohistoriamexico.blogspot.com/2009/05/el-atole.html
Yesenia Guerrero Flores

PAN DE PITA

                                                                                

                                     PAN DE PITA

Ingredientes
- 325 gr. de harina.
- 20 gr. de levadura prensada o de panadería.
- 1 cucharadita de sal.
- 1/2 cucharadita de azúcar.
- 3/4 de una taza de agua templada no caliente.

Preparación

En un poco de agua templada, no muy caliente, disolver la levadura, la sal y el azúcar.
Sobre el mármol o superficie lida hacer un montón con la harina, abrir un agujero en el centro y mezclar con la disolución anterior y resto de agua.
Trabajar la masa someramente y procurar tener las manos siempre embadurnadas de harian.
Hacer un bola y darle uno corte, arropar con unos trapos y dejar reposar 1 hora (hasta doblar el volúmen).
Encender el horno a unos 200ºC unos diez minutos antes de cocer el pan.
Amasar nuevamente con energía y hacer unas bolitas pequeñas. Estirarlas hasta hacer unas tortillas de unas 30-30 cm. y ponerlas en la bandeja del horno que previamente ha sido engrasado y enharinado.
Coceran en 10-12 minutos, si se desea más doradas gratinar.
Se guardan entre paños limpios para mantener el pan de pita caliente y tierno.
 encontrado el 26/11/11 disponible en :http://cocinadelmundo.com/receta-Pan-de-pita

Yesenia Guerrero flores

Cocina de fusión

La cocina japonesa continua expandiéndose y adaptándose, ha creado cientos de recetas diferentes de manera significativa de aquella que fuese la original, pero manteniendo cierto "aire" con sus orígenes. Por ejemplo, el "Curry" de la India, importado del Reino Unido, se ha fusionado con variedad de comidas para crear nuevas recetas. Curry hecho con "dashi" de pescado se vierte sobre "udon", creando el "Kare Udon". Usado para rellenar bollos para luego freirlos en aceite se crea el "Kare Pan", (literalmente "pan de curry"). Según ciertos grupos de consumidores de curry en Japón, la manera correcta de comer arroz al curry es poniendo salsa de soja sobre el curry y comerlo con vegetales en vinagreta llamados fukujinzuke. Otras recetas son tan exóticas que son consideradas localismos gastronómicos. En Nagoya, un plato de spaghettis Macha dulces con crema fresca, mermelada de judías, helado, y frutas se sirve de postre en los restaurantes.

Kumakura Isao, (1999). Table Manners Then and Now, Japanecho, Vol. 27 No. 1

DIEGO ARMANDO

Gastronomía de Japón

La gastronomía de Japón como cocina nacional ha evolucionado, a través de los siglos, a causa de muchos cambios políticos y sociales, comenzando por la Edad Antigua, en la que la mayoría de la cocina estaba influenciada por la cultura china. Finalmente, la cocina cambió con el advenimiento de la Edad Media que marcó el comienzo de un abandono del elitismo con la normativa del shogunato. Al principio de la Edad Moderna tuvieron lugar grandes cambios que introdujeron en Japón la cultura occidental.

Tsuji, Shizuo. (1980). Japanese cooking: A simple Art. Kodansha International/USA, New York.

DIEGO ARMANDO

Chile en nogada

El chile en nogada es uno de los platillos típicos de la gastronomía mexicana, más concretamente del estado de Puebla. Ha sido llamado el "platillo poblano por excelencia".^[1] Es preparado con chile poblano relleno de un guisado de picadillo y frutas, cubierto con crema de nuez, perejil y granada, representando los tres colores de la bandera de México.^[2] Ha sido considerado internacionalmente como uno de los más finos y representativos platillos de la alta cocina mexicana

Castelló Yturbide, Teresa (2000). Océano. ed. Delicias de antaño: historia y recetas de los conventos mexicanos (primera edición). pp. 234.

DIEGO ARMANDO

Vinos

Italia elabora excelentes vinos, algunos de ellos muy conocidos internacionalmente y de gran distribución comercial, se pueden encontrar en casi cualquier establecimiento de venta de vinos. Algunos de los más conocidos son el Marsala o el Chianti. El prosecco es un vino blanco espumoso o de aguja que se elabora con la variedad vitífera del mismo nombre, proveniente de Trieste. Son numerosos los vinos italianos con denominación de origen. Pueden mencionarse, entre los más conocidos:

• Noreste: Bianco di Custoza, Collio Pinot Bianco, Prosecco, Recioto Amarone y Soave.
• Noroeste: Barbera d'Alba, Barolo, Dolcetto y Moscato d'Asti.
• Centro: Brunello di Montalcino, Chianti, Orvieto Classico, Verdicchio, Vernaccia di San Gimignano, Vino Nobile di Montepulciano.
• Lacio: Castelli Romani, Est! Est!! Est!!! di Montefiascone, Frascati, Torre Ercolana.
• Campania: Aglianico del Taburno, Aversa Asprinio, Falerno del Massico, Guardiolo, Irpinia, Lacryma Christi del Vesuvio, Solopaca.
• Sicilia: Malvasia delle Lipari, Marsala, Nero d'Avola.

Aguilar. Dorling Kindersley Limited, Londres. 1997 Ediciones El País, S.A./Santillana S.A.

DIEGO ARMANDO

Gastronomía de Italia

La comida de Italia es extremadamente variada. El país fue unificado en el año 1861 y su cocina refleja la variedad cultural de sus regiones así como la diversidad de su historia. La cocina italiana, especialmente la de las regiones peninsulares e insulares (centro y sur del país), está incluida dentro de la denominada gastronomía mediterránea y es imitada y practicada en todo el mundo.

Aguilar.  Guía de Italia. Dorling Kindersley Limited, Londres. 1997 Ediciones El País, S.A./Santillana S.A.

DIEGO ARMANDO

Ingredientes españoles

Es característico de la cocina española tradicional que se alabe, a veces, más a un cierto ingrediente en concreto que a una preparación culinaria.^[1] De esta forma, resulta habitual que se alabe a un pescado de una costa específica, a un jamón de cierto lugar, a un garbanzo de un cierto pueblo, etcétera. Esto hace que muchos platos y preparaciones posean la denominación del lugar de donde proceden los ingredientes de la mejor calidad. La variedad del clima español hace que pueda darse un gran abanico de diferentes verduras, cereales, hortalizas y frutas. Esta variedad se puede notar en las diversas cocinas regionales españolas.

Luján, Néstor; Perucho, Juan (2003). El libro de la cocina española: gastronomía e historia. Barcelona: Tusquets Editores. pp. 319–342.

DIEGO ARMANDO

Cava

El término «cava» se aplica a vinos espumosos elaborados por el método tradicional, siendo originario de la región del Penedés catalán, especialmente de la localidad de Sant Sadurní d'Anoia. Su elaboración se ha extendido a lo largo del territorio nacional hasta el punto de existir diversas regiones españolas acogidas a la denominaciones de origen. Durante el siglo XX se extendió su consumo por todo el país, habiendo crecido las exportaciones. En la sociedad española el cava se ha asociado tradicionalmente a ambientes festivos y de celebración. El consumo de cava sufre un pico estacional en las celebraciones navideñas, es decir, en los meses de diciembre y enero.

 Sordo, Enrique (1960). Arte español de la comida. Barcelona: Barna.

DIEGO ARMANDO

Cocina actual española

La cocina española resurgió y empezó a ser considerada como tal a partir del siglo XIX. Hoy en día la cocina española es famosa gracias a la labor de numerosos cocineros. La vanguardia es reconocida especialmente gracias a la labor del cocinero Ferran Adrià, que en el verano de 2003 tuvo una gran proyección internacional gracias a los elogios que le rindieron en el suplemento dominical del New York Times. En un largo reportaje, se le declaraba el mejor cocinero del mundo, y se postulaba la supremacía de la cocina española sobre la francesa.

Robuchon, Joël (2004), «España», Larousse gastronomique en español, Barcelona: Larousse, pp. 462–465

DIEGO ARMANDO

Nutrición y beneficios a la salud

Los granos de cacao contienen:

• 54% manteca de cacao
• 11.5% proteínas
• 9% celulosa
• 7.5% almidón y pentosanos
• 6% taninos
• 5% agua
• 2.6% olioelementos y sales
• 2% ácidos orgánicos y esencias
• 1.2% teobromina
• 1% azúcares
• 0.2% cafeína

El cacao contiene además muchas sustancias importantes (se estima unas 300) como la anandamida, arginina, dopamina (neurotransmisor), epicatequina (antioxidante),^[2] histamina, magnesio, serotonina (neurotransmisor), triptófano (esencial para suscitar la liberación del neurotransmisor serotonina), feniletilamina (FEA), polifenoles (antioxidantes), tiramina, salsolinol y flavonoides. Su efecto estimulante se debe a la teobromina^[3] que produce un aumento del nivel de serotonina y dopamina.^[4] Productos a base de cacao que contienen azúcar pueden intensificar más el efecto estimulante a través del mayor aumento del nivel de serotonina y dopamina. La concentración de feniletilamina no estimula por ser eliminada rápidamente por el organismo. También la dosis de dopamina contenida es demasiado baja como causar efectos estimulantes directos.^[5] Cabe señalar que la teobromina puede ser tóxica para perros y gatos.

El descubrimiento de la epicatequina (polifenol) en el cacao causó sensación por sus propiedades benéficas para la salud. De acuerdo al profesor Norman Hollenberg de la Escuela de Medicina de Harvard que realizó un estudio al respecto, la epicatequina podría reducir el riesgo de las cuatro enfermedades maś comunes de los países occidentales (derrame cerebral, ataque cardíaco, cáncer y diabetes) a menos del 10%. Él investigó los efectos de la epicatequina en personas mayores provenientes de distintas culturas, entre ellas cientos de kunas, en los últimos 15 años. Hollenberg señala que su interés fue despertado por los kunas que no sufren de presión arterial alta.^[6] La comarca indígena autónoma Kuna Yala (antes "San Blas") está ubicada en la costa este del Caribe panameño. Hollenberg comparó las causas de muerte de los certificados de defunción de los kunas que consumen toda su vida mucho cacao con los de los otros panameños durante un período de cuatro años (2000-2004). En la comunidad científica existen opiniones divergentes sobre el tema. A pesar de que la correlación entre enfermedad o gozo de buena salud y el consumo de cacao rico en flavonoles es evidente estadísticamente, se la debe analizar críticamente y considerar otros factores de vida en los grupos estudiados. Investigaciones en curso podrán establecer conclusiones definitivas sobre el tema^{[7] [8]}

Coe, Sophie D., Coe, Michael D. The True History of Chocolate, Thomas y Hudson 1996

DIEGO ARMANDO

Cosecha y preparación para su transformación en chocolate

El cacao tiene una corteza rugosa de casi 4 cm de espesor. Está rellena de una pulpa rosada viscosa, dulce y comestible, que encierra de 30 a 50 granos largos (blancos y carnosos) acomodados en filas en el enrejado que forma esa pulpa. Los granos o habas del cacao tienen la forma de las judías: dos partes y un germen rodeados de una envoltura rica en tanino. Su sabor en bruto es muy amargo y astringente.
En algunas regiones, la recolección del cacao se lleva a cabo durante todo el año, aunque sobre todo entre los meses de mayo a diciembre. En otras partes del mundo, África occidental por ejemplo, la cosecha principal se recolecta entre septiembre y febrero.

• Guiándose por el color de la vaina y por el sonido que hace su interior al ser ligeramente golpeado, el recolector sabe cuando ha llegado el momento de la cosecha. Tan pronto como las mazorcas maduran, los llamados tumbadores, con una hoz o con un cuchillo especial tipo hoz fijado sobre una pértiga, cortan el pedúnculo de la mazorca, teniendo cuidado de no dañar las flores y los brotes cercanos. Después se corta el fruto con el machete en sentido transversal.
• Se cortan las vainas sin estropear las semillas. Estas se sacan con un utensilio en forma de cuchara con la pulpa que las rodea, y se disponen en un montón cónico sobre una base de hojas de plátano. Luego se enrollan las hojas de la base y se añaden otras hojas grandes para envolver los montones completamente. Así se inicia el proceso de fermentación, que dura entre tres y siete días según el sabor que ellos quieren.

McNeil, Cameron (ed.). 2007. Chocolate in Mesoamerica: A Cultural History of Cacao. University of Florida Press

DIEGO ARMANDO

COPA DE MANGO, YOGURT Y FRAMBUESA

Para 6-8 personas.
 
INGREDIENTES:

• 400 gr de puré de mango.
• 600 gr yogurt griego.
• 2 hojas de gelatina.
• 240 gr de mermelada de frambuesa.
• 8 frambuesas.

ELABORACIÓN:

1. Rehidratar la gelatina en agua fría mínimo 5 minutos.
2. Picar las frambuesas en trozos grandes y mezclarlos con la copa de mermelada y poner la mezcla en el fondo de la copa.
3. Añadir encima un poco de yogurt.
4. Calentar un poco de puré y añadirle la gelatina, mezclarlo con el resto.
5. Introducir el puré en el sifón, ponerle la carga, enfriarlo y rellenar el resto de la copa con la Mousse de mango.
6. Decorar encima de la copa con una hoja de menta.
7. Tener el borde de la copa decorada con azúcar tintado con granadina para conseguir el efecto rojo, si queremos otro color utilizaremos otra bebida verde etc.

http://blog.educastur.es/nuestrasrecetas/category/postres/

MARISOL GONZALEZ

COPA DE KIWI Y COCO

Ingredientes:

4 kiwis
1 mango
2 huevos
8 cdas. de azúcar
1 vaso de nata para montar
300 g de queso fresco para untar
2 cdas. de coco rallado

Preparación:

Pelar y cortar en rodajas los kiwis. Partir el mango por la midad, retirar el hueso central y cortar la pulpa en láminas. Disponer el queso fresco en un cazo, agregar 2 cucharadas de azúcar y calentar unos instantes, a fuego lento y sin dejar de remover, hasta que el azúcar esté bien integrado. Retirar del fuego y agregar el coco rallado.

Batir las 2 yemas de huevo con 3 cucharadas de azúcar hasta que resulten blancas y espumosas. Incorporar, poco a poco la crema de queso y coco y las claras montadas a punto de nieve. Montar aparte la nata con 3 cucharadas de azúcar y reservarla en una manga pastelera con boquilla rizada. Cubrir el fondo de 4 copas individuales con las rodajas de kiwi, reservando alguna para decorar. Verter encima la crema de queso y coco, y formar seguidamente una capa con las láminas de mango. Completar la copa con la nata montada y decorar con las rodajitas de kiwi reservadas.



http://recetasgolosas.blogspot.com/2009/04/copa-de-kiwi-y-coco.html

MARISOL GONZALEZ

Chef Rodolfo Guzman

 

Rodolfo Guzmán es un cocinero, empresario y dueño de Borago en Santiago, Chile. Después de una temporada como miembro del equipo de Andoni Luis Aduriz en Mugaritz en España, Guzmán profundizado en las ciencias de la salud en un esfuerzo por comprender el comportamiento humano a través de los alimentos y descubrir cómo la alimentación puede ayudarnos a llevar vidas más saludables.

Guzmán ha trabajado en Ingeniería Química y Bioprocesos de la Universidad Católica de Chile, especializada en micro, y ha sido un participante activo en los equipos de investigación formado por neurólogos, psicólogos, nutricionistas y otros especialistas. También ha sido miembro del jurado y los participantes en las conferencias de los distintos alimentos en todo el mundo. Además de su trabajo de consultoría, Guzmán dirige proyectos relacionados con la salud los alimentos funcionales y el anfitrión de su propio programa de televisión para el canal de Chile, Canal 13 Cable.

Cocina Guzmán lleva un toque personal a base de productos extraídos de los mares, bosques, valles y montañas de Chile, una cuidadosa selección de lo que la naturaleza puede ofrecer en un momento dado. Guzmán usa el legado de sus antepasados ​​de Chile en su cocina, como cocinar sobre piedras calientes y fumar con maderas nativas de todas partes de Chile. Basado en las tradiciones tenía en gran estima por los chilenos, y marcado por las estaciones del año, recupera su cocina nativa los preparativos de una manera que es salvaje, rústico, indígenas, e innovador a la vez.

ALMA RUIZ GARCIA 

Borago Restaurant

http://www.borago.cl/

cocina

en nuestro afan por reflejar lo que el suelo nos entrega en el momento hemos traido hasta usted el mejor producto, proveniente desde un rincon del planeta mas bien insolito, al que consideramos invaluable. 

nuestros menus endemica y naturalizacion local cambian dia  a dia con el fin de mostrar a quienes nos visitan lo que sucede en nuestro suelo en cada momento y estacion.

Cocina de vanguardia, donde se utilizan productos chilenos contrastados con flores comestibles y hierbas poco comunes. 

ALMA RUIZ GARCIA

El rijsttafel

http://www.holandalatina.com/gastronomia.htm

El rijsttafel

La invención culinaria más acertada es el rijsttafel. A pesar de que proviene originariamente de las antiguas colonias de Indonesia, se ha modificado tanto que actualmente son dos versiones muy diferentes la una de la otra.

El Rijsttafel esta elaborado a base de arroz que se sirve en decenas de platos diferentes y se acompaña de alimentos tan variados como legumbres estofadas, hortalizas con leche de coco, trozos de carne (cordero, ternera y pollo) y ave, pescado, plátano y diferentes salsas.

La bebida habitual para acompañar es la cerveza.

ALMA RUIZ GARCIA

                crema chantilly

La crema Chantilly es una de las estrellas de la repostería y la pastelería, se trata de nata o crema de leche montada con azúcar glass y esencia de vainilla que al parecer, fue creada en Francia en el siglo XVII por el chef suizo François Vatel. Esta golosa crema debe su nombre al palacio en el que servía a Luis II, Príncipe de Borbón-Condé, llamado Chantilly.
La crema Chantilly se sirve en infinidad de postres para decorar como el flan, los helados o incluso el café, para relleno o cobertura de tartas, como ingrediente principal que puede ir acompañado de frutas… muchas son las opciones de disfrutar de esta deliciosa crema.
Es muy fácil hacer crema Chantilly en casa, como indicábamos, sólo hace falta crema de leche o nata con un porcentaje mínimo de grasa del 30%, azúcar glass y esencia de vainilla. También se puede aromatizar con algún licor o hacer la variante de Chantilly de chocolate.

Hoy vamos a hacer la crema Chantilly normal, que podéis endulzar tanto como queráis, pero aquí os ponemos nuestras proporciones.

Ingredientes
250 mililitros de nata o crema de leche M.G. 38%, 50 gramos de azúcar glass y una pizca de esencia de vainilla (puedes poner la cantidad al gusto).
Elaboración
Para montar la nata es importante que esté refrigerada, y a ser posible, mantén el recipiente que vas a utilizar para montarla en el frigorífico, el frío favorece el batido de la nata dándole volumen.
Bate con las varillas eléctricas la nata y cuando empiece a espesar incorpora poco a poco el azúcar glass y después la esencia de vainilla (otra opción sería utilizar azúcar avainillado). Continúa batiendo hasta que la nata doble su volumen, pero con mucho cuidado de no pasarte porque se separaría el suero de la nata.
Una forma de prevenirlo es, cuando la crema Chantilly esté casi lista, terminar de batirla con las varillas de mano, adquirirá un volumen genial y la controlarás mejor.
Cuando la crema Chantilly esté en su punto, resérvala en el frigorífico hasta el momento de servir tu postre.

encontrada el 15/nov/11
disponible en: http://www.gastronomiaycia.com/2009/01/09/crema-chantilly/

 

(yesenia guerrero flores)

QUESADILLAS DE JAIBA

Ingredientes

• 1 kg masa para tortillas
• 2 cucharadas de harina
• 1 tz de caldo de res
• sal
• cebolla
• 1 chile jalapeño
• 1 jitomate
• 1/2 kg de pulpa de jaiba
• 1 rama de epazote
• aceite

Procedimiento

1. Se prepara la masa para tortillas mezclándole 2 cucahradas de harina y 1 tz de caldo de res y algo de sal
2. Relleno: se acitrona cebolla y se le agrega 1 chile jalapeño picado así como 1 jitomate picado. Se le pone 1/2 kg de pulpa de jaiba y al último 1 rama de epazote y sal
3. Se preparan las tortillas con la masa y se rellenan cerrando los bordes
4. Se fríen en aceite bien caliente

Nota: se puede sustituir la jaiba por pescado desmenuzado.

http://www.gohispano.com/austin/antojitos-y-mas/4561-quesadillas-de-jaiba.html

MARISOL GONZALEZ GONZALEZ

La gastronomia en holanda

 http://www.holandalatina.com/gastronomia.htm

Las patatas, las verduras (especialmente los guisantes) y el pescado fresco son los ingredientes principales de la cocina holandesa. Los productos marinos provienen del mar del Norte y las ostras, de la provincia de Zeeland.
Si ve un cartel con una sopera con los colores de holanda y la inscripción"Neerlands Dish", encontrara la típica comida de la tierra, estos son algunos detalles.

La cocina tradicional holandesa se puede considerar una cocina de invierno, ya que presenta todo tipo de estofados, además de sopas a base de salchichas, panceta... Cabe destacar que, además de su gastronomía tradicional, Holanda posee un extenso abanico de exquisitos platos indonesios. Este gusto de los holandeses por la cocina de Indonesia, es algo que ha perdurado desde el antiguo imperio colonial. Dentro de los platos que ofrece esta cocina, no se puede dejar de probar el "rijsttafel". 

AlMA RUIZ GARCIA

liofilizacion

La liofilización es una técnica de deshidratación por frio, un proceso común en la industria alimentaria conocido como deshidrocongelación (secado por congelación suena más sencillo…) el cual tiene la virtud de mantener al máximo las propiedades organolépticas de los alimentos. Este método se realiza al vacio. La palabra deriva del griego, que en traducción es “hecho para amar las disoluciones”, o sea obtendremos un producto de muy fácil disolución y/o regeneración.

ALMA RUIZ GARCIA