Chancaca. (Del nahua chiancaca, azúcar moreno, o del quechua ch'amqay, triturar). La Chancaca (Panela) es azúcar cruda, sin refinar, sin centrífugar con un alto contenido de la melaza. Se utiliza comúnmente en América latina, en las Filipinas y Asia del Sur. El azúcar "sin refinar" es más oscura que el azúcar "refinada" porque contiene lo que llaman los productores del azúcar las "impurezas." Resulta que estas impurezas supuestas son minerales esenciales tales como calcio, potasio, magnesio, cobre, y hierro, así como cantidades pequeñas de flúor y de selenio. El azúcar tan "refinada" tiene valor alimenticio cero (y promueve obesidad, la diabetes del tipo II, la producción del colesterol en el hígado, y la caries). Mientras que el azúcar "sin refinar" hace que el valor alimenticio aumente significativamente y ayuda prevenir las enfermedades mencionadas. La FAO registra la panela como "azúcar no centrifugado". La panela recibe diversas denominaciones; se le conoce como Gur en la India y Pakistan, Raspadura en Brasil y Ecuador, Chancaca en Perú, Papelón en Mexico, Guatemala y otros paises de Centroamérica. Nutrientes presentes en la Chancaca/Panela. Entre los grupos se nutrientes esenciales de la panela deben mencionarse el agua , los carbohidratos, los minerales , las proteinas , las vitaminas y las grasas. En la panela se encuentran cantidades notables de sales minerales, las cuales son 5 (cinco) veces mayores que las del azúcar moscabado y 50 veces más que las del azúcar refinado. Entre los principales minerales que contiene la panela figuran: el calcio Ca, potacio K, magnecio Mg, cobre Cu, Hierro Fe y fósforo P, conmo también trazas de fluor F y selenio Se.
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