ACEITES ESQUISITOS

Domine, André. (2004). Culinaria Francia. China: H.F Ulluman. p.166.


Solo con la sensibilización requerida para diferenciar lla calidad de las materias primas, recibe el aceite la consideración que se merece.
Como en la antigüedad la atención se centra en el aceite de oliva. Se reconoce las ventajas del prensado en frío y el carácter marcado que puede poseer un aceite. De este modo, ha iniciado una marcha triunfal aun no concluida que ha hecho aumentar el interés por otros aceites.
En Francia, ya en la edad media se extraía aceite de las nueces. Los nogales de hasta 30 metros de altura son muy habituales en muchos departamentos del sur de Francia. Los mas famosos son Drôme y Isère en el este y Dordogne en el oeste. Pero también crecen en el sur de Borgoña donde también se cultivaba colza. Casi todos los grandes municipios contaban con molinos de aceite, donde los campesinos prensaban las nueces y la colza para cubrir sus propias necesidades. Lo utilizaban en la cocina y también para las lamparas. Con el progreso, el auto abastecimiento resultaba cada vez menos rentable y los pequeños molinos dejaron de funcionar.
Los frutos secos sin cascara, se trituran con pesadas muelas de granito durante diez minutos hasta formar una pasta compacta. De este modo llegan a una sartén de hierro colado en la que se tuestan ligeramente al horno. El molinero controla cuidadosamente el color y el aroma ya que unos minutos de mas o menos pueden afectar decisivamente el aroma, el tueste les confiere un ligero sabor garrapiñado. A continuación la pasta se sitúa en la prensa hidráulica a una presión de 220 bar y de un solo prensado en frío se extrae el aceite.
Dependiendo del tipo de fruto, la producción va del 30% al 50% del peso original. Las nueces y las avellanas dan el 50% mientras que los pistachos y almendras dan un 30%.
Tras el prensado el aceite se vierte en tanques donde se reposa por varias semanas. Las partículas se depositan en el fondo del tanque y se prosiguen con el embotellado, con la ayuda de un simple filtro de papel. De este modo conserva toda la fuerza de su aroma.


(YAZMIN DOMINGUEZ HERNANDEZ)