EL HELADO

HISTORIA DEL HELADO

El origen del helado es muy antiguo. Hay quienes sostienen que los romanos son los inventores, ellos utilizaban nieve, frutas y miel.

Otros señalan que los chinos, muchos siglos antes, ya mezclaban la nieve de las montañas con miel y frutas para prepararlo. Los cocineros árabes, refinaron la calidad y variedad de estos postres fríos, incorporándoles zumos de fruta; a tales mezclas le dieron el nombre de ¨sharbets¨, que quiere decir bebida, de allí el nombre ¨sorbete¨ empleado hoy en día en algunos países. Se atribuye a Marco Polo el haber divulgado en Italia una receta para su preparación, de regreso de unos viajes al Lejano Oriente. Esto apoyaría la idea de que fueron los chinos quienes inventaron los helados, pero en Italia se dieron a conocer al mundo.

EN EUROPA: la elaboración de los helados no era sencilla, ya que era imprescindible disponer de nieve y de los medios para conservar la temperatura. Esto hacia que los helados lo disfrutaran unos pocos: los reyes y personas privilegiadas de esa época. En los siglos XVI y XVII, en las cortes de España, Francia e Inglaterra, ya se elaboraba y servía helados. A Inglaterra, llegaron de la mano de un cocinero francés que los sirvió en la corte y que invento una receta que incorporaba leche a los helados, haciéndolo más rico y causó que la fórmula se conociera a todos los países. Hacia  el año 1600, el italiano Procopio inventó una máquina que homogeneizaba las frutas, el azúcar y el hielo, con lo que se obtenía una crema fría, similar a la que hoy conocemos el clásico helado.

HELADOS

TIPOS Y DIFERENCIAS

¿Qué es el helado?

Es una mezcla de leche, azúcar, sólidos, y muchos casos huevo, crema o leche y frutas variadas; esto hace que dentro de su fabricación, los procesos como la pasteurización, maduración y mantecación sean fundamentales.

El helado es considerado un alimento completo por su alto contenido nutricional, en el se encuentran propiedades necesarias para el organismo humano como proteínas, grasas, minerales, carbohidratos y vitaminas.

FABRICACIÓN:

Costa de tres fases:

·         La líquida: cuando se mezclan y pasteurizan los ingredientes.

·         La aeriforme: cuando se le incorpora aire al helado, a través de una oscilación continua para conseguir una base mantecada y homogeneizada, lo que genera la cremosidad y el cuerpo al helado.

·         La sólida: una vez que está hecho el helado, que tiene la incorporación de aire necesaria, debemos mantenerlo en congelación, para su conservación y exhibición.

DIFERENTES TIPOS DE HELADO

·         Helado industrial: es el que contiene más grasa. Es más común el uso de saborizantes artificiales en su elaboración. Su consistencia tiende a ser más dura. Tiene poca variedad de sabores.

·         Helado artesanal: contiene un porcentaje medio de grasa, sus ingredientes son siempre frescos y la variedad de sabores es amplia. Además su consistencia es tan suave que se puede disfrutar desde el primer momento.

·         Helado soft: tiene un bajo contenido de grasa, su consistencia es suave. La variedad de sabores es ilimitada.

Una diferencia importante la hace el equipo empleado para su producción y la cantidad a procesar, aunque ciertamente estas tres clasificaciones parten de un mismo proceso: pasteurización, mantecación y maduración. Mientras que en el helado industrial y soft se emplean grandes tinas de pasteurización y en el caso muy especial del industrial, mantecadores continuos; en el artesanal se utilizan pasteurizadores y matecadores compactos, sin necesidad de grandes espacios, y en producciones discontinuas.

HELADO	ARTESANAL	INDUSTRIAL	SOFT
GRASAS	6 a 8%	10%	2 a 3%
SÓLIDOS TOTALES	33 a 34%	33 a 36%	35 a 36%
AIRE INCORPORADO	45%	80%	100%
AZÚCAR	20 a 24%	14 a 18%	17 a 18%
EQUIPO	Pasteurizadores y mantecadores compactos.	Grandes tinas de pasteurización y mantecadores continuos.	Grandes tinas de pasteurización y mantecadores continuos.

por: Adilene Hernández Robles.
Fernández, Edgar. (2006).el helado: reportaje especial. Alta gastronomia, p.6.