Conocido como elConocido como el“rey de los quesos”, el Parmesano, también llamado Parmigiano Reggiano, se elaboraba en su origen en los monasterios benedictinos y cistercienses hace mil años. Con el paso de los siglos, ha adquirido una relevancia mundial y ahora es un queso muy popular entre los gourmets de todo el mundo. Si bien esta popularidad se traduce en una sana y constante demanda, también ha dado lugar a que el parmesano se convierta en uno de los productos agrícolas más imitados del mundo. Como consumidores, ¿cómo podemos estar seguros de que hemos comprado el bueno? En este artículo, la Revista de la OMPI estudia cómo los productores de Parmigiano Reggiano han obtenido el reconocimiento jurídico de que su queso es el “único” Parmesano auténtico.
Algo sobre el Parmesano
El método de elaboración de este queso de textura dura y granulosa1, que se cuece, no se prensa, ha cambiado muy poco a lo largo de los siglos. Los queseros utilizan hoy los mismos ingredientes naturales que sus predecesores (leche cruda, cuajo y sal) y emplean “el mismo cuidado y destreza”. El Parmigiano Reggiano2, un producto italiano icónico, se elabora en una zona muy concreta del norte de Italia: la que ocupan las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena y Bolonia (en la margen izquierda del Reno) y Mantua (en la margen derecha del Po). Existen muchos factores decisivos para la particular calidad del queso Parmigiano Reggiano, desde los suelos en los que crece el forraje del que pastan las vacas hasta las destrezas necesarias para la elaboración del queso. Gracias a su mezcla de leche entera y desnatada, se digiere rápidamente y el cuerpo puede asimilarlo con facilidad. Alabado por ser “un almacén en miniatura” de nutrientes concentrados, es rico en proteínas, lípidos, calcio y fósforo, y relativamente bajo en grasas y colesterol si se lo compara con otros quesos.
fuente:http://www.wipo.int/wipo_magazine/es/2011/01/article_0005.html
Jose Mario Salas Castro
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