LOS HERMANOS ROCA

Feneau, Laurent (9 de octubre del 2011) Josep, Joan et Jordi Roca  2010 Entre Chefs. internet. disponible en : http://www.entrechefs.es/chef.asp?id=40&Josep-Joan-Jordi-Roca 



Josep, Joan et Jordi Roca

Los hermanos Roca: Joan, Jordi y Josep. El primero - considerado como uno de los diez mejores chefs del mundo - se encarga de los platos salados, el segundo, de los platos dulces, y el tercero, de una bodega única con 1.200 referencias. Instalados en Cataluña en las alturas de Gerona, los hermanos Roca proponen una cocina con múltiples enlaces entre tradiciones e innovaciones, pasado y futuro, complejidad y legibilidad. Tres hermanos, dos estrellas, al servicio de una experimentación permanente sobre los aromas y las fragancias.
Más allá de una evidente contemporaneidad, la cocina de los hermanos Roca es, sobre todo, una cuestión de proximidad. Su cocina está basada, en primer lugar, en la familia. No transcurre un solo día sin que Joan, Josep y Jordi reivindiquen a viva voz la herencia de la cocina popular de sus padres cuya taberna ofrece, hasta el día de hoy, el menú obrero. Como testimonio de la transmisión de esta vocación, cuando Joan está al mando de la cocina no duda en inspirarse directamente de algunas recetas de mamá: o ¿cómo la ensalada rusa de mamá, una vez la crema de aceituna esférica y las verduras emulsionadas, se transforma en un delicado Parmentier de aceitunas verdes?... Un concentrado de sabores y recuerdos que permite al mayor de los Roca componer una auténtica oda a la filiación culinaria materna. Resulta conmovedor y emocionante, a pesar de que el objetivo de impresionar de entrada, en pleno corazón, - el Parmentier es el 5º plato de un menú de 14 - es reivindicado claramente por el autor de este delicioso poema vanguardista. "Antes que nada, nuestra cocina recurre a la memoria". Utilizando todas nuestras investigaciones técnicas, tratamos de reflejar, en particular, nuestra historia, la de la familia y la de Cataluña, para luego transmitir todas estas impresiones y emociones", declara Joan. Y Josep añade, "como cada semana, seguimos yendo a comer a casa de nuestros padres por el simple hecho de que esta cocina maternal nos permite mantener los pies bien puestos sobre tierra".


FRANCISCO JAVIER GLZ. TORRES