El sake

Bebida para los dioses, después para el hombre común

Las técnicas para la elaboración del sake son únicas en el mundo. El arroz se pule hasta un grano blanco muy fino y se cuece. Entonces se le somete a dos procesos simultáneos: se descompone en azúcar por la acción de los microorganismos koji, y al mismo tiempo este azúcar fermenta y se convierte en alcohol por acción de una levadura natural.

El sake es la bebida alcohólica japonesa tradicional, tan tradicional y tan generalizada que en japonés “alcohol” se dice “sake”.

No conocemos bien cómo se fabricó el sake por primera vez, pero podemos dar por sentado que el hecho se remonta a la época en que se adoraba a los dioses. El dios del sake era también el del cultivo y la cosecha de arroz. La gente se dirigía a él cuando pedía un cultivo favorable y cuando daba las gracias por una buena cosecha. El sake vinculaba a las gentes con sus dioses y también contribuía al buen entendimiento de unos con otros. De este modo el sake representó un papel importante en las festividades religiosas, los ritos agrícolas, y en buen número de otras ceremonias, desde las bodas hasta los funerales.

El proceso especial que se emplea en la fabricación del sake a partir de arrroz malteado tiene tras sí una muy larga historia; ya se menciona en Harima no Kuni Fudoki (La geografía y la cultura de la provincia de Harima) de principios del siglo VIII. Unos doscientos años más tarde, el libro jurídico Engi Shiki (Actas de la era Engi) describe cómo se elaboraba el sake en la Corte Imperial. Ya en aquella época se utilizaba el mismo proceso básico que se sigue ahora. Después se extendió desde la Corte al pueblo: el diario de un monje de mediados del siglo XVI menciona un licor transparente, seguramente bastante similar al sake actual. Es un testimonio de que el sake turbio de antaño ya había evolucionado hacia la fina bebida que hoy conocemos.

Las técnicas científicas occidentales se introdujeron en Japón en la segunda mitad del siglo XIX, y como consecuencia se produjo una transformación bastante rápida en los métodos de fabricación del sake. Hasta entonces los fabricantes se habían guiado por su propia experiencia e intuición, pero pronto comenzaron a aplicar principios científicos sólidos basados en el conocimiento de la microbiología. Curiosamente los científicos extranjeros que estudiaron las técnicas tradicionales japonesas quedaron impresionados, incluso asombrados. Por ejemplo, los fabricantes japoneses empleaban la pasteurización fría para matar bacterias dañinas, con una técnica como la que había desarrollado de manera independiente el bacteriólogo Louis Pasteur (1822-1895). Lo más impresionante para los occidentales fue saber que este método se usaba en Japón más de trescientos años antes de Pasteur. De todos modos, bajo el estímulo de la ciencia occidental, se revisaron los métodos de fabricación desde una perspectiva técnica, y éstos con el tiempo se perfeccionaron.

fuente:http://web-japan.org/nipponia/nipponia44/es/feature/feature01.html

Jose Mario Salas Castro