La revolución del microondas

Desde que el científico estadounidense Herbert  Spencer descubriera casualmente, en 1945, el efecto de los microondas en los alimentos, se abrió una gran posibilidad tecnológica de aplicación culinaria. De hecho, el desarrollo industrial del horno de microondas iniciado a partir de 1967 constituyó una verdadera revolución en la metodología culinaria y se convirtió en uno de los pilares sobre los cuales se asientan los hábitos de la moderna cocina urbana.

En esa época señalada en las grandes ciudades por las prisas cotidianas y, particularmente, por la masiva incorporación de la mujer al mercado del trabajo, el microondas se presenta como un elemento tan innovador como esencial por sus notables ventajas sobre los fogones tradicionales, ya que permite cocer, calentar y descongelar en tiempos sensiblemente inferiores a ésos y, lo que es más importante, conservando casi todo el valor nutritivo de los alimentos.

El microondas es un aparato de gran versatilidad para el tratamiento de las viandas, y su diferencia fundamental con el fogón convencional radica en su particular funcionamiento como fuente calórica y en la rapidez con que calienta y cocina los alimentos.

Factores que afectan a la cocina con microondas

Hay varios factores que afectan a los alimentos mismos que han de tomarse en cuenta antes de empezar a cocinar con microondas.

·         FORMA: los alimentos que tienen una forma homogénea son ideales por que absorben energía de una manera uniforme. Tanto en las cocinas tradicionales como en los microondas, las partes delgadas de los alimentos se harán antes que las gruesas; pero esto se puede controlar hasta cierto punto en los microondas. El perímetro del recipiente es donde los alimentos reciben la energía inicial y, por tanto, situando las partes gruesas hacia fuera del recipiente y las más finas hacia el centro, donde reciben una energía ligeramente menor, se equilibra más al proceso de calentamiento o cocinado. Otra posibilidad es alternar la disposición de los alimentos y cambiar ésta a la mitad del proceso. Los mismos procesos deben seguirse cuando se trata de recalentar platos.

·         TEMPERATURA: la temperatura del alimento antes de introducirlo en el microondas influye en el tiempo de cocción a calentamiento. La comida a baja temperatura requiere un tiempo mayor de cocción que las que ésta a temperatura ambiente, así que debemos tenerlo en cuenta si se utilizan alimentos directamente sacados del frigorífico. Con la excepción de las verduras todos los demás alimentos deben congelarse antes de su preparación, a menos que las instrucciones de los fabricantes especifiquen otra cosa.

·         TAMAÑO: al igual que en los hornos tradicionales, se cocinan más deprisa las porciones pequeñas que las grandes, por lo que, si usted está cocinando varios alimentos a la vez, deben tener un tamaño aproximado, así como peso y consistencia, de manera que se guisen de manera uniforme. Si tienen una forma muy irregular, la cocción resaltará, asimismo, irregular.

·         CANTIDAD: el tiempo debe incrementarse, cuando mayor sea el volumen de comida. Esto es necesario porque la cantidad de energía permanece constante, y como debe repartirse entre el volumen de comida aumentada, requiere un período de tiempo más largo para hacer el mismo efecto. El incremento depende hasta cierto  punto de la composición de los alimentos. Por ejemplo, si se dobla la cantidad de alimentos densos, casi habrá que duplicar el tiempo; pero para alimentos de textura ligera, se incrementa como mucho la mitad del tiempo. Lo mejor es comprobar los resultados antes de acabar el período de cocción, vale más quedarse corto que pasarse, ya que siempre podrá alargar el tiempo todo lo que sea necesario.

·         COMPOSICIÓN: los alimentos que tiene alto porcentaje de grasa o azúcar se calientan más deprisa y alcanzan una temperatura más alta que los alimentos con mucha agua. Los alimentos con alto grado de humedad, como la carne y las verduras, tardan más en hacerse que los que tienen poca, como la repostería y el pan. Los huesos son conductores del calor en los alimentos, por lo que se harán muy deprisa las zonas de la carne pegadas a los huesos y a menudo provocarán una cocción irregular. Los mejores resultados se dan en los casos en que se han quitado los huesos, se han enrollado la carne y atado con un cordel, dándole una forma compacta.

Por: Adilene Hernández Robles

Campezo. (2001). La revolución de los microondas. Madrid: optima S. L. pp.25,55-57.