PLATILLOS EN EL OLVIDO
Un recetario tiene la noble virtud de preservar del olvido, de lograr rozar sabores y combinaciones que se han perdido del gusto y constatar la permanencia de otros. Como si no hubiera pudor para mezclar lo dulce con lo salado, llama la atención la receta de torta de arroz, en donde se combinan en capas: arroz con leche ya frío, picadillo, jitomate, una punta de dulce, pasas, almendras, piñones, acitron y alcaparras, para culminar con otra capa de arroz con leche que esconda, una vez cocida " a dos fuegos", su rico e insospechado relleno.
La misma atrevida combinación de carnes con leche, pasas, almendras, piñones, acitron y nuez se da en la sopa de leche, toda una comida en si misma a partir de pan dorado y garbanzo molido. Y lo mismo puede decirse del manchamanteles, un alarde de chiles hechos salsa para aderezar la gallina junto con camote, plátano y manzana.
Por su parte, el truco del maíz cacahuacintle consiste en capas de masas entreveradas de picadillo.
El recetario de Sor Juana refleja, ademas de su eleccion y de la combinacion de ingredientes de una cocina mestiza y barroca, las maneras de cocinar, las medidas y utensilios de aquel tiempo.
YAZMIN DOMINGUEZ
Yaz
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