LOMO

Salgado, Héctor. (2005). Secretos de los asados. Chile: Origo, p.32.

Músculo  cilíndrico engrosado en un extremo y aplanado en el otro, con escasa cantidad de grasa de cobertura y poca grasa infiltrante. Es reconocido por ser la más tierna de las carnes del vacuno y, dada su proximidad a las viseras intra-abdominales, posee un sabor delicado, distinto al de las carnes superficiales. La escasez de carne de grasa infiltrante la hace más recomendable para aquellos que, medicados, están siguiendo un régimen bajo en ácidos grasos. Su consistencia tierna la hace, además, apropiada para comensales con problemas dentarios.

Datos técnicos:

PESO: 2 ¹/₂  a 3 kg.

TIEMPO: 1 hora 10 min.

CALOR: moderado

CARBÓN: 4kg. Mínimo

Técnicas para asar: corte entero.

1.- selle la superficie con un golpe de calor durante 5 min. por lado.

2.- Una vez sellada aplique sal y disminuya la temperatura moderada y deje asar durante 30 minutos.

3.- Cuando vea aparecer gotas sonrosadas en toda su superficie superior, voltee la carne y deje asar durante unos 30 minutos más.

En bifes o medallones:

1.- Porcione el lomo en bifes de 4 a 5cm de grosor. Ate cada uno con cordel de algodón para que conserven su forma cilíndrica mientras se asan.

2.- Selle la superficie con un golpe de calor durante 5 min por lado.

3.- Una vez sellada disminuya la temperatura a moderado- alta y deje asar durante 8 minutos más por lado, o hasta que se dore. Aplique sal fina después del sellado.

* EL LOMO TIENE UN PUNTO DE COCCIÓN MUY CORTO, PASADO DE JUGOSO Y TIERNO A SECO Y DURO EN COSA DE MINUTOS. NO SE PASE DE LOS TIEMPOS DE COCCIÓN.

ADILENE HERNÁNDEZ ROBLES.